Saint Jacques marinées sur sablés sésame, sabayon corail

20 coquilles Saint-Jacques avec corail, 50 g de mesclun (ou d'endives).

Pour la marinade : 3 c. à s. d'huile d'olive, 2 citrons verts, 2 c. à s. de baies roses, sel, poivre.

Pour les sablés : 90g de farine, 25g d’huile olive, 40g d’eau (4 c.s), 2 c. à s. de graines de sésame, sel.

Pour le sabayon : 2 œufs, 15 cl de vin blanc.

Préparation de la marinade : (1h30 avant le service au moins)

- Rincez les Saint-Jacques et détachez le corail que vous réservez au frais.

- Mettez les noix dans un plat avec les 3 c. à s. d’huile, le jus des 2 citrons, les baies roses concassées, sel et poivre.

- Couvrez et placez 1 heure au frais.

Préparation des sablés sésames : (cette étape peut être faite à l'avance, voire la veille)

- Préchauffez le four th 7 (210°C).

- Mélangez tous les ingrédients pour former une boule.

- Etalez la pâte sur le plan de travail fariné.

- Découpez 20 disques, à peine plus gros qu’une Saint-Jacques que vous disposerez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

- Badigeonnez les disques avec un peu de lait ou un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

- Faites cuire 10 minutes. Réservez.

Préparation du Sabayon : (au dernier moment)

- Mixez les coraux avec les 15cl de vin blanc.

- Fouettez les œufs et incorporez-les au corail mixé.

- Placez le mélange au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que ce dernier mousse et épaississe.

- Réservez hors du feu dans le bain-marie.

Cuisson des Noix de Saint-Jacques :

- Mettez le grill du four en marche à pleine puissance.

- Egouttez les noix.

- Disposez les noix sur une plaque de four en laissant 2 ou 3 baies rouges sur chacune.

- Faites cuire les Saint-Jacques 3 min de chaque côté sous le grill du four très chaud.

Montage final :

- Posez 5 sablés dans chaque assiette en rosace.

- Nappez chaque sablé d'1 c. à s. de sabayon, puis disposez une coquille dessus.

- Garnissez le centre de l’assiette de mesclun et servez aussitôt.

Ce plat se marie également très bien avec une fondue de poireaux.

Auteur : Maryse Travo